La cucina rurale fino al primo 900 era un ambiente semplice e frugale, illuminata da candele o lampade a olio e riscaldata dal camino o dalla stufa. I pochi mobili presenti erano contenitivi o funzionali, non vi era spazio per elementi soltanto decorativi.
Venivano utilizzati prodotti coltivati e trasformati in casa, seguendo la stagionalità dei raccolti. Ortaggi come verze, rape, legumi, patate e cereali erano gli ingredienti principali di sostanziose zuppe invernali. Tutti erano prodotti stagionali o facilmente conservabili per i periodi in cui non erano disponibili freschi. Immancabile era la polenta, preparata con farina di mais “merga” o di castagne, e la pasta fatta a mano con farina di grano e uova, lavorata sul piano della madia oppure con l’aiuto di un torchio dotato di numerosi stampi che permettevano di ottenere diversi formati di pasta.
Anche il pane era sempre presente. Di solito preparato con grano o segale, veniva impastato sulla madia e cotto nel forno a legna. Poteva durare fino a una settimana; una volta indurito, arricchiva le zuppe o veniva consumato con il latte. Spesso si accompagnava all’immancabile formaggio, soprattutto durante il pranzo di chi lavorava nei campi e tornava a casa solo la sera.
La carne veniva consumata raramente, poiché gli animali allevati—pollame, conigli, agnelli, maiali—erano principalmente destinati alla vendita. Veniva cucinata quasi esclusivamente nei giorni di festa, utilizzando le parti meno pregiate degli animali.
Cotiche e grasso di maiale arricchivano le pietanze. Lo strutto veniva usato per le fritture e, dopo una stagionatura di anni, era persino impiegato come unguento per curare distorsioni e altri problemi articolari e cutanei. L’altro condimento fondamentale era il burro, ricavato dalla panna che affiorava sul latte prima della cagliatura: sostituiva completamente l’olio, rarissimo poiché non era un prodotto locale. Il burro si otteneva inserendo la panna in un contenitore dotato di zangola; il rapido movimento della zangola separava il grasso dal latticello formando così il burro.
Un altro elemento preziosissimo era il sale, conservato in appositi contenitori, sempre in legno, che derivava anticamente da una salina presente sopra alla confluenza alle pendici del Monte di Cerignale, mentre in epoche più recenti dalla vicina Salsominore in Val d’Aveto.
Il focolare e la stufa di ghisa erano il cuore della cucina. Tutto veniva cucinato sulla stufa a legna, utilizzando capienti pentole di rame o alluminio, la cui forma permetteva di essere inserita direttamente a contatto con il fuoco o posizionata sul piano in ghisa, ottimo conduttore di calore. Tra le più comuni c’erano i paioli di rame: i più piccoli erano destinati alla polenta, che durante la lunga cottura veniva mescolata con un apposito “cannello”, mentre quelli più grandi e capienti servivano per la produzione del formaggio.
Anche il ferro da stiro, un robusto attrezzo in ghisa, veniva riscaldato ponendolo a contatto con la stufa oppure dotato di una caldaia interna in cui si inserivano braci ardenti. In questo caso, l’impugnatura era realizzata in legno per proteggere le dita dal calore. Solo con l’arrivo della corrente elettrica furono introdotti i primi modelli con resistenza interna e manico in bachelite.
Sulla stufa veniva tostato anche l’orzo che, insieme alla cicoria, sostituiva il caffè. L’orzo, coltivato come il grano, veniva inserito tramite uno sportello nella parte superiore in una padella chiusa, dotata di alette interne che ne facilitavano la mescolatura e garantivano una tostatura uniforme. Al termine del processo, l’orzo veniva conservato in barattoli e macinato a mano con un macinino. Dopo essere stato sminuzzato dagli ingranaggi, il prodotto finito cadeva in un cassettino inferiore, facilmente svuotabile.
Come il macinino, gli altri utensili erano semplici, di legno e fatti a mano. Ma anche nella semplicità nulla era lasciato al caso e a seconda dell’utilizzo veniva scelto il legno più adatto stagionato e tagliato nel momento della Luna giusta per favorirne la durata. Vi erano quindi taglieri in pero di diverse misure con le relative mezzaluna per sminuzzare e tritare, matterelli per stendere la pasta, rotelle per tagliarla, grattugie in legno con cassetto simili a quelle ancora in uso, setacci di diverse misure e a grana più o meno fine.
Le stoviglie erano un vero lusso. Ricordo gli anziani raccontare che da bambini mangiavano raccolti intorno alla pentola, usando un unico cucchiaio. Le posate erano in ferro stagnato, mentre i cucchiai, soprattutto quelli di grandi dimensioni, erano di legno. Mestoli, schiumarole e fruste completavano l’attrezzatura indispensabile, insieme a numerosi stampi “ferslein” di varie misure, nei quali i formaggi, partendo dalla cagliata, prendevano forma, venivano salati e compressi prima di essere avviati alla stagionatura.
